Hace poco fui a comer a un restaurante donde el servicio de pan incluía varias elaboraciones. Había panes de diferentes estilos, texturas y procedencias. Todo muy bien presentado. Pero entre tantas opciones, faltaba una que me pareció evidente: el casabe.
No porque todos los restaurantes deban servirlo, ni porque tenga nada en contra de una buena focaccia.
Simplemente me hizo pensar en algo que llevo tiempo observando: qué curioso que en República Dominicana podamos encontrar con tanta facilidad referencias gastronómicas de medio mundo y, sin embargo, nuestros propios productos sigan siendo, en determinados espacios, los grandes ausentes.
Y de ahí surgió una pregunta todavía más incómoda: ¿en qué momento la cocina dominicana se convirtió en una especialidad dentro de su propio país?
Basta con observar algunas de las tendencias de restauración en Santo Domingo. Abrimos wine bars, bistrós, trattorias, restaurantes japoneses, españoles y conceptos de inspiración internacional. Y está muy bien. Una ciudad gastronómicamente interesante necesita diversidad, intercambio y curiosidad.
Pero ¿dónde están nuestros bistrós dominicanos? ¿Nuestros bares de pequeños platos criollos contemporáneos? ¿Nuestros restaurantes de cocina cotidiana reinterpretada, donde lo dominicano no sea una temática, sino simplemente la base de la propuesta?
No digo que no existan. Existen, y algunos hacen un trabajo extraordinario. Me pregunto por qué todavía no parecen formar parte de la conversación gastronómica con la misma naturalidad que los conceptos internacionales.
En Italia, la cocina italiana no necesita presentarse como una experiencia cultural especial. Es parte de la vida cotidiana, desde una trattoria de barrio hasta un restaurante de alta cocina.
En Perú, las influencias japonesas y chinas han dado lugar a expresiones culinarias que hoy forman parte de su propia identidad. En España, las cocinas regionales conviven con propuestas de vanguardia que reinterpretan sus productos y tradiciones.
Una despensa dominicana con posibilidades por explorar
Y nosotros, con una despensa extraordinaria, ¿qué estamos haciendo?
Porque tenemos yuca, batata, ñame, auyama, cacao, café, frutas tropicales, pescados, quesos, hierbas y preparaciones que cuentan siglos de historia. Tenemos una identidad construida a partir de encuentros culturales, migraciones y tradiciones que han evolucionado con nosotros.
Sin embargo, a veces parece que para abrir un restaurante contemporáneo necesitamos mirar primero hacia fuera.
Y aquí quiero detenerme en algo: no se trata de ponerle chinola a una salsa francesa o sustituir un ingrediente italiano por uno dominicano y llamarlo fusión. Se trata de preguntarnos qué pasaría si comenzáramos a diseñar conceptos gastronómicos desde nuestra propia cultura, utilizando las técnicas del mundo como herramientas y no necesariamente como identidad.
Un wine bar puede servir excelentes vinos franceses acompañados de casabe artesanal y platillos con ingredientes locales. Un bistró puede trabajar nuestros tubérculos con técnicas francesas. Una cocina de autor puede explorar sabores que reconocemos desde la infancia sin tener que reproducir literalmente los platos de nuestras abuelas.
Para entender a qué me refiero, basta con mirar propuestas como Kijá, del chef Javier Cabrera, o Ajualä, del chef Saverio Stassi, ambos en Santo Domingo; Aguají, de la chef Tita, en Puerto Plata; o Hibiscus, de la chef María Marte, en Jarabacoa.
Son distintas maneras de interpretar nuestra identidad gastronómica, de dialogar con otras culturas sin perder de vista las propias raíces. Propuestas que demuestran que lo dominicano no tiene por qué encasillarse en el folclore, sino que puede ser un punto de partida para la creatividad, la innovación y una cocina con personalidad propia.
¿Por qué lo extranjero suele parecernos aspiracional y lo dominicano todavía necesita justificarse como sofisticado?
Esta pregunta, además, tiene implicaciones que van mucho más allá del orgullo cultural.
Cada restaurante es también una empresa que decide dónde compra, a quién contrata y hacia dónde dirige una parte importante de su presupuesto. Cuando incorporamos productos nacionales de manera constante, podemos crear oportunidades para agricultores, artesanos, ganaderos y pequeñas empresas que forman parte de nuestra cadena alimentaria.
No se trata de romantizar el consumo local. Nuestros productores necesitan estándares de calidad, capacidad de suministro y precios que hagan viables sus negocios. Los restaurantes, por su parte, necesitan consistencia y rentabilidad. Pero precisamente ahí existe una oportunidad para que la industria crezca de manera conjunta.
La cocina dominicana también puede ser contemporánea
Porque el desarrollo gastronómico no debería medirse únicamente por la cantidad de restaurantes que abrimos, sino también por la riqueza que somos capaces de generar alrededor de ellos.
Y entonces volvemos al casabe.
Un producto con siglos de historia, cuya tradición de elaboración y consumo recibió reconocimiento de la UNESCO en 2024. Un alimento que puede acompañar quesos, formar parte de aperitivos o encontrar nuevas expresiones en la cocina contemporánea.
No necesita que lo convirtamos en una curiosidad folclórica. Necesita que sigamos encontrando razones para producirlo, comprarlo y consumirlo.
Si queremos convertirnos en un destino gastronómico de referencia, no basta con ofrecer al visitante una excelente variedad de cocinas internacionales. También tenemos que darle razones para descubrir la nuestra.
No hablo de obligar a nadie a cocinar dominicano. Hablo de conseguir que abrir un restaurante de identidad dominicana contemporánea resulte tan interesante, deseable y comercialmente atractivo como abrir cualquier otro concepto.
Que nuestra cocina pueda ser informal, elegante, experimental, accesible, sofisticada o cotidiana. Que no necesite una decoración típica ni un menú de platos tradicionales para reconocerse como dominicana.
Que podamos salir a comer en Santo Domingo y encontrar nuestros sabores en lugares donde ni siquiera tengamos que buscarlos.
Y quizás, algún día, cuando nos presenten el servicio de pan, el casabe encuentre su lugar entre ellos con tanta naturalidad que su presencia deje de sorprendernos. Como si, después de tanto mirar hacia fuera, hubiésemos aprendido a reconocer lo que siempre estuvo aquí.
Fuente: Revista
