La esencia es la misma, pero poco tiene que ver el negocio de las hamburguesas en la España de 2026 con el de hace dos o tres décadas. Su oferta se ha ampliado y enriquecido, yendo mucho más allá del universo de la fast food tradicional. Las hamburgueserías se han abierto a la «gourmetización», experimentan con smash burgers, carne sintética, ingredientes que la aproximan a los mercados regionales e incluso caviar y wagyu. De hecho han conseguido que su demanda se expanda hasta ganar cuota en el sector a costa de otros productos, como la pizza.
La gran pregunta es… ¿Se empachará algún día el mercado?
Dos nuevos fichajes. Si te gustan las hamburguesas, enhorabuena. En solo unos días el sector ha encadenado dos noticias que dan una pista del atractivo del mercado español. La primera la protagoniza Street Smash Burgers, una compañía fundada en 2024 en Lisboa por dos españoles que ha decidido abrir su primer local en Madrid. Se suma a los 35 que ya tiene en Portugal, Suiza e Italia.
La segunda noticia la deja La Birra Bar, otra cadena del sector, argentina en este caso, que también ha decido apostar por España. Tras abrir su tercer restaurante en Madrid, aspira a sumar 15 en 2030 mediante franquicias. A finales del año que viene ya quiere duplicar su red, sumando cinco o seis establecimientos.
Louis Hansel (Unsplash)
El dato clave: 3.730 millones. Como recordaba estos días Cinco Días, el desembarco de las dos cadenas tiene poco de llamativo. Sobre todo si se analiza a la luz de los datos de DBK, que muestran que el negocio de la fast food en general y las hamburguesas en particular es cada vez más jugoso. La firma estima que en 2025 las ventas de comida rápida alcanzaron los 6.100 millones en España, un 4,3% más que en 2025, cifra inimaginable sin las hamburgueserías.
Según los analistas de DBK, las hamburguesas son las líderes indiscutibles del sector, con un volumen de ventas de 3.730 millones de euros, el 61% del mercado. Su facturación crece además a mayor velocidad que la del resto del sector: entre 2024 y 2025 se expandió un 5,2%. Nada que ver por ejemplo con las pizzerías, cuya caja cayó un 0,6% hasta situarse en unos 805 millones de euros.
La foto la completan las bocadillerías y restaurantes que combinan los tres productos (burgers, pizzas y bocatas), que ingresaron 1.000 millones.
Un negocio en pocas manos. El informe revela otro dato del negocio de la fast food. España quizás atraiga cadenas y mueva millones, pero la mayor parte del negocio está en unas cuantas manos. Casi el 75% del valor total lo controlan cinco cadenas: McDonald´s, Burger King, KFC, Domino´s y Telepizza.
Nada sorprendente si tenemos en cuenta su penetración en el mercado: juntas rondan los 3.000 locales, la mitad del sector. Si ampliamos el foco hasta abarcar las diez marcas más potentes vemos que acaparan el 85% de las ventas.
En transformación. El negocio no destaca solo por el dinero que mueve. Desde hace tiempo los analistas aprecian cambios en el sector. Las hamburguesas ya no son sinónimo de comida barata, ahora lo son de producto artesanal y gourmet. Incluso hay ferias especializadas en burgers y cadenas intentan enriquecer su oferta aliándose con chefs como Dabiz Muñoz, Dani García y Ramón Freixa.
¿Son todo buenas noticias? No. Las hamburgueserías también afrontan desafíos, que van desde cambios en los hábitos de alimentación a la competencia creciente de nuevos modelos de negocio (como los ‘mercaurantes’) o una clientela más preocupada por su salud. De hecho en EEUU la popularización de Wegovy, Ozempic y demás fármacos análogos del GLP-1 ya ha obligado a McDonald´s a reajustar su estrategia y apostar por platos elaborados con carne de pollo.
Prueba de que no todo son champán y rosas es que, a pesar de los buenos datos de su informe, DBK reconoce que el negocio de la fast food está desacelerándose. Eso se aprecia tanto en la facturación como en la apertura de restaurantes, que aumentaron un 0,8% en 2025. Llega con echar un vistazo a la crónica salmón de España para darse cuenta además de que no a todas las cadenas les va bien.
Goiko registró en 2025 unas ventas de 190 millones de euros, un 11,2% menos que el año anterior. Además sus pérdidas se multiplicaron con respecto a 2024.
«Una fase de maduración». La pregunta es en qué situación se encuentra ahora el mercado y qué podemos esperar de él. Marc Pujol, de Horeca Consulting y Horeca Data Intelligence, explica en Cinco Días que tras años de aceleración el mercado de las hamburgueserías ha dejado de ser una moda para convertirse en «una categoría consolidada». Y eso pasa por entrar en «una fase de maduración».
Más allá de la competencia interna, el sector afronta además otros retos: la saturación de los clientes, sobreoferta y la necesidad de cuidar los márgenes de rentabilidad. «La era del crecimiento fácil ha terminado. Toca digerir el éxito con eficiencia y diferenciación real», admiten a 20 Minutos desde Simon Kucher.
Fuente: www.xataka.com
